쿠스쿠스(couscous)의 역사와 문화

쿠스쿠스(couscous)는 듀럼*과 같은 단단한 밀을 으깬 세몰리나*를 쪄서 만든 식품입니다. 북아프리카 마그레브 지방에서 주식으로 먹으며 리비아, 튀니지와 같은 곳에서는 고기와 당근, 감자 등과 같이 쪄서 먹습니다. 이집트에서는 버터, 설탕, 견과류 등과 곁들여서 디저트로 먹으며, 스페인, 프랑스, 카나리아 제도, 이탈리아, 그리스 등지에서도 먹는다. 북아프리카와 가까이 접해있는 팔레스타인과 이스라엘, 레바논 역시 쿠스쿠스 요리를 먹습니다. 아프리카의 모로코 사람들도 쿠스쿠스 요리를 일상적으로 즐기는 편입니다.

* 듀럼밀(또는 마카로니밀, Durhum, Durham)은 오늘날 가장 널리 소비되는 밀 종류 중 하나입니다.야생 밀이 경작되기 시작하면서 유럽 중부와 동쪽에서 기원전 7,000년 전부터 인류의 식량으로 사용된 것으로 알려져 있습니다. Durum은 라틴어로 딱딱하다는 것을 의미합니다. 단백질과 글루텐 함유량이 다른 종에 비해서 상당히 높은 것이 특징입니다.

*세몰리나(Semolina)는 듀럼밀을 부순 밀가루다. 파스타, 시리얼, 푸딩, 쿠스쿠스 등을 만드는 데 사용된다.

• 쿠스쿠스는 음식이 아닌 문화(?)

타진과 마찬가지로 쿠스쿠스(couscous)는 마그레브 국가(튀니지, 모로코, 알제리, 리비아, 모리타니, 서사하라)를 상징하는 전통 요리입니다. 실제로 듀럼 '밀' 세몰리나는 이들 국가의 주식입니다. 빵, 피자 등을 만드는 데 사용되는 "밀"이라고도하는 부드러운 밀과는 다릅니다. 그리고 "쿠스쿠스"라는 용어는 세몰리나(한 번 찐 것)와 전체 요리를 모두 의미합니다.

쿠스쿠스는 리비아, 튀니지와 같은 곳에서는 고기와 당근, 감자 등과 같이 쪄서 먹습니다. 이집트에서는 버터, 설탕, 견과류 등과 곁들여서 디저트로 먹으며, 스페인, 프랑스, 카나리아 제도, 이탈리아, 그리스 등지에서도 먹습니다. 북아프리카와 가까이 접해있는 팔레스타인과 이스라엘, 레바논 역시 쿠스쿠스 요리를 먹습니다.

• 쿠스쿠스의 역사

쿠스쿠스의 기원은 종종 역사가들에 의해 베르베르 족(Berber, 북아프리카 유목민)에 기인합니다. 더욱이 11세기부터 시작된 세계에서 가장 오래된 쿠스쿠스 제조업체는 밀이 이미 재배 된 카빌리(Kabylia, 베르베르족이 거주하는 알제리 지역)에서 발견되었습니다. 그리고 "couscous"라는 단어는 베르베르족의 단어 "k'seksu"(크세크수 또는 "seksu 세크수")에서 유래되었습니다. 그 후 이 요리는 지중해 분지(스페인, 이탈리아, 그리스, 터키, 시리아, 모로코, 알제리 등)를 시작으로 전 세계에 퍼졌습니다.

Couscous는 마그레브의 문화적 정체성의 필수 요소입니다. 또한 공식적으로 "마스레사람들 공동 유산"으로 선언되었습니다. 그리고 최근에는 유엔 (UN)에 의해 인류의 공동 유산으로 분류하는 것을 목표로하는 프로젝트가 진행되고 있습니다.

쿠스쿠스 요리는 일상 요리의 일부이지만 특별한 경우 (결혼식, 종교 의식, 출산, 헌금, 할례, 죽음 등)에도 먹을 수 있습니다. 특히 이드 알아드하(Eid el-Kebir)* 기간에는 "제물의 잔치"또는 "큰 잔치"라 불리우며 그들의 공동체를 상징하는 특별한 음식입니다.

* 이드 알아드하(Eid el-Kebir)는 이슬람교의 중요한 정규 축제 중 하나로, 이슬람력 12월 10일에 열리는 제물을 바치는 축제입니다. 이슬람 이전에 메카 근교에 있는 마나의 골짜기에서 있었던 제물 받치던 습관으로부터 나온 것입니다. 그것은 또한 나눔과 연대의 접시이기 때문에 매우 강한 상징성을 가지고 있습니다. 따라서 우리는 우정, 동맹을 강화하거나 환대와 관대함을 보여주기 위해 좋은 쿠스쿠스 주위에서 기꺼이 만납니다.

그러나 조심하십시오. "작은 파티"를 의미하고 라마단의 끝을 나타내는 이드 알피트로(Eid al-Fitr)과 혼동하지 마십시오. 이드 알피트르(Eid al-Fitr)는 종교적 금식 기간인 라마단이 끝났음을 축하하는 무슬림의 휴일입니다. 이드 알피트르를 줄여서 이드라고 부르기도 합니다. 이드는 아랍어로 '축제'를 의미하며, 피트르는 '축제가 끝났음'을 의미합니다. 

• 쿠스쿠스의 요리(준비)

이 요리의 준비와 재료 선택은 기후와 지역뿐만 아니라 각 가족의 구매력에 따라 다릅니다. 따라서 우리는 도시의 쿠스쿠스, 산의 쿠스쿠스, 부자의 쿠스쿠스, 가난한 사람의 쿠스쿠스 등이 있습니다. 예를 들어 신선한 야채가 부족한 사막에서 쿠스쿠스는 소금에 절인 말린 고기로 만듭니다. 지중해 분지에서는 물고기로 쉽게 준비됩니다. 또는 가난한 가정에서는 고기가 너무 비싸기 때문에 야채와 함께 더 많은 쿠스쿠스를 먹습니다.

마지막으로 흑인 아프리카에서는 기장 쿠스쿠스를 먹고 중동에서는 불구르*를 먹고 사하라에서는 보리 쿠스쿠스를 도입했습니다.

*불구르 또는 부르굴은 듀럼밀을 비롯한 몇몇 밀을 데쳐서 빻아 만든 곡류입니다. 터키를 비롯한 중동, 캅카스, 마그레브, 지중해, 남아시아 지역에서 즐겨 먹습니다. 

이 요리는 차갑거나 뜨겁거나 달콤하거나 짭짤하며 디저트나 아침 식사로도 즐길 수 있습니다. 또한 여러 종류의 쿠스쿠스가 있습니다.

달콤하고 짭짤하고 계피 맛이 나는 t'faya는 닭고기, 건포도, 캐러멜 화 된 양파와 함께 먹습니다. 그리고 종종 발효유 또는 매우 달콤한 민트 차와 함께 제공됩니다.

* 모로코 요리에서 t’faya는 양파와 건포도의 달콤하고 매운 콩피와 강하게 연관된 요리 스타일입니다.

전통적으로 쿠스쿠스는 고급 세몰리나, 두꺼운 세몰리나, 밀가루 및 물의 영리한 혼합물입니다. 그리고 우리는 때때로 병아리콩(chickpeas)를 추가합니다.

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