겨자(Mustard)의 효능과 요리법

겨자는 십자화속과 들갓속에 속하는 식물 가운데 일부를 부르는 말입니다.

겨자는 다소 매운맛이 독특하고 많은 요리의 풍미를 향상시킬 수 있습니다. 겨자는 영양 측면에서 칼로리가 낮고 건강에 필수적인 특정 영양소를 제공한다는 장점이 있습니다. 항산화력과 나트륨이 풍부합니다.

• 겨자의 역사와 일화와 종류

후추와 함께 겨자는 아마도 세계에서 가장 유명한 조미료 식물이며 가장 오래된 것입니다. 선사 시대 인류의 조상들은 고기를 먹으면서 겨자씨를 씹어 먹었다 고합니다. 결코 실패하지 않을 고기와 겨자를 함께 먹는 이러한 습관은 고대 세계의 일부 요리사가 썩은 고기의 불쾌한 맛을 숨기는 좋은 방법이라는 것을 발견 한 날에 발생했을 것입니다.

크고 복잡한 십자화과에 속하는 겨자는 일반적으로 B. juncea(갓, 갈색, 인도 또는 중국), B. nigra (흑겨자, 흑색) 및 B. hirta 또는 alba(노란색 또는 흰색)의 세 가지 종으로 나뉩니다.

▪︎갓(Brassica Juncea)은 중국 원산의 한해살이풀이다. 갓은 중앙 아시아에서, 더 구체적으로는 인도 북서부에서 왔지만, 주요 다각화의 중심은 많은 품종이 만들어진 중국입니다. 유라시아의 여러 지역에서 수세기 동안 재배되었습니다.

갓

▪︎ 흑겨자(Brassica nigra)의 기원은 지중해 분지와 근동에서 온 것으로 여겨지지만 불분명합니다. 그것은 중부 및 서부 유럽뿐만 아니라 온대 기후를 가진 다양한 지역으로 퍼졌습니다.

▪︎ 백겨자(Sinapis hirta)는 지중해 분지와 크림이 원산지이며, 현재 귀화되고있는 세계 여러 곳, 특히 곡물과 아마 분야에 도입되었습니다.

적어도 고대 그리스부터 재배 된 겨자는 로마 시대에 오늘날처럼 꿀, 기름, 식초로 씨앗을 빻아서 거의 준비되었습니다. 모든 문화권에서 약용 속성으로 널리 사용되어 왔으며 그중 일부는 오늘날에도 여전히 인식되고 있습니다. 그래서 그것은 로마인들이 이미 알고있는 겨자 파리 (겨자 가루로 만든 찜질 제)와 관련이 있습니다. 이는 로마인들이 이미 알고 있었고 여전히 시골에서 감기와 기관지 질환, 관절 기피제를 치료하는 데 인기가 있습니다. 요리에서 고대인들은 씨앗을 향신료로, 잎을 채소로 사용했습니다. 그것은 또한 음식을 보존하는 데 사용되었습니다. 포도 주스에 약간의 분쇄 된 씨앗을 첨가하여 그것이 돌아가는 것을 막았습니다.

겨자 농장

 

• 겨자의 장점

겨자에는 건강 관점에서 볼 때 매우 흥미로운 물질이 포함되어 있습니다.

▪︎카로티노이드의 천연 공급원
카로티노이드는 또한 항산화 특성을 가진 화합물입니다. 카로티노이드가 풍부한 음식을 섭취하면 특정 암 발병 위험이 낮아집니다. 갈색 겨자 잎에서 다양한 카로티노이드가 발견되었으며, 주요 성분은 베타 카로틴, 루테인 및 제아잔틴입니다. 사실, 겨자 잎은 미국 여성의 루테인과 제아잔틴 섭취에 중요한 기여를합니다.

항산화제는 신체의 자유 라디칼로 인한 손상을 줄이는 화합물입니다. 이들은 심혈관 질환, 특정 암 및 노화와 관련된 기타 질병의 발병에 관여하는 것으로 여겨지는 매우 반응성이 높은 분자입니다. 황 겨자 씨앗은 분석된 1,000개 이상의 식품 중 항산화 함량 측면에서 8위를 차지했습니다(식품 100g에서 계산). 그러나 겨자씨의 일반적인 섭취량은 3g에 가깝고 흔하게 섭취하지 않기 때문에 매일의 항산화제 섭취에 다른 음식보다 덜 기여한다고 볼 수 있습니니다.

• 올바른 겨자를 선택하는 방법과 보관법

조미료로 가장 잘 알려져 있지만 겨자는 씨앗과 잎을 먹을 수있는 식물입니다. 겨자는 콜리 플라워, 브로콜리 및 양배추와 같이 큰 십자화과에 속합니다. 가장 잘 알려진 종은 흰색 (또는 노란색), 검은 색 및 갈색 겨자이며 모두 캐나다에서 재배됩니다. 이 시트는 주로이 세 가지 종류의 겨자를 다룹니다.

노란색 겨자씨와 달리 검은 색과 갈색 겨자씨는 모든 곳에서 구할 수 없습니다. 전문 향신료 상인에게 가야 할 수도 있습니다.

겨자의 어린 잎은 오래된 잎보다 매운 맛이 훨씬 적고 샐러드에 더 적합합니다.

최적의 보존을 위해, 잎은 냉장고에 며칠 동안 보관할 수 있습니다. 데친 후에 얼릴 수도 있습니다.

겨자씨 오일 및 씨앗은 빛으로부터 보호되는 서늘하고 건조한 곳에 보관하십시오. 특히 열화의 원인이되는 습한 장소는 피하십시오.

• 겨자요리

요리에서 겨자는 독특한 풍미 향상제입니다. 다소 매운 맛으로 모든 요리법에 독창성과 개성을 가져옵니다. 고기와 함께 즐기거나 비네그레트 소스*, 그라탕, 소스 또는 파이로 작은 일일 요리에 통합 할 수 있습니다.

¤ 비네그레트(프랑스어: vinaigrette)는 기름에 식초나 레몬 즙 등을 섞어 만드는 소스입니다.

햄버거와 핫도그에 겨자 잎 한두 개를 추가하십시오.샐러드의 다른 채소에 추가하십시오. 또는 잘게 잘린 완숙 계란으로 장식하고 순한 비네그레트를 뿌려서 직접 제공합니다.

고기와 함께 쪄서 약간의 버터와 함께 제공하십시오. 또는 참기름과 간장으로 돼지 고기 또는 소금에 절인 베이컨으로 요리하거나 수프와 스튜에 추가하십시오. 배추, 콩나물, 완두콩, 버섯, 다진 생강을 중국식으로 볶고 밥과 함께 제공합니다. 잘게 썬 닭고기 또는 쇠고기를 추가 할 수 있습니다.

브로콜리 또는 시금치 대신 사용하십시오. 파스타 위에 제공 될 녹색 소스를 만드십시오. 이렇게하려면 믹서기에 버터, 올리브 오일 및 마늘 몇 정향을 넣고 가열하고 제공하십시오.

약간의 레몬, 식초 한 방울, 잘게 썬 베이컨과 함께 남부 스타일의 성숙한 잎을 요리하십시오.

아시아에서는 갈색 또는 붉은 잎이 있는 품종의 줄기를 식초에 넣고 냉장고에서 3 ~ 4일 동안 담급니다. 필요에 따라 설탕과 소금을 적당히 넣으면 훌륭한 피클이 됩니다.

겨자씨 소스

와인 식초 또는 와인으로 겨자씨를 직접 으깬다음 조미료로 사용하든지 원하는 허브를 추가하여 사용할 수 있습니다.

3종 겨자(흰색, 갈색, 검은 색)를 시도해 보지 않겠습니까? 균형을 잘 잡으려면 흰 겨자의 씨앗이 가장 달콤하고 갈색 겨자의 씨앗이 가장 강하다는 것을 알아야합니다.

겨자 새싹, 씨앗은 쉽게 발아하여 사용이 편합니다. 며칠 된 어린 새싹은 샐러드, 샌드위치 및 기타 다양한 요리 준비에 사용할 수 있습니다. 프랑스에서는 흰 겨자와 정원 물냉이의 어린 새싹을 발아하여 소비하는 것이 일반적입니다. 또한 겨자 꽃은 꿀벌을 끌어 들여 정원을 수분하는 것 외에도 꿀로 꿀을 만들어서 생각하는 것과는 달리 맛이 뚜렷하지 않습니다.

 

• 겨자에 대한 금기 사항 및 알레르기

겨자 또는 특히 알려진 알레르기 섭취에 대한 금기 사항은 거의 없습니다. 그러나 겨자에는 특정 치료, 특히 항응고제를 방해 할 수있는 비타민 K가 포함되어 있습니다. 따라서 의심의 여지없이 의학적 조언을 구하는 것이 좋습니다. 겨자는 예를 들어 고혈압이나 수분 보유의 경우 소비를 제한해야하는 나트륨 공급원입니다.

겨자 잎은 다량의 비타민 K를 함유하고 있습니다. 특히 혈액 응고에 필요한이 비타민은 특정 식품에서 발견되는 것 외에도 신체에서 만들 수 있습니다. Coumadin®, Warfilone® 및 Sintrom®이라는 이름으로 판매되는 혈액 희석제를 복용하는 사람들은 매일 비타민 K 함량이 비교적 안정적인 식단을 섭취해야합니다. 겨자 잎은 날것 인 경우 250ml (1 컵), 조리 된 경우 약 60ml (¼ 컵)을 넘지 않아야합니다. 항 응고 요법을받는 사람들은 비타민 K의식이 공급원을 파악하고 가능한 가장 안정적인 일일 섭취량을 보장하기 위해 영양사 영양사 또는 의사와 상담하는 것이 좋습니다.

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