고수(coriander 코어리언더, cilantro 실란트로)의 효능과 요리법

고수(coriander 코어리언더, cilantro 실란트로) 또는 빈대풀은 미나리과에 딸린 한해살이풀입니다. 동유럽 원산지입니다.

고수의 학명은 '코리안드럼 사티붐 (Coriandrum sativum L)'입니다. 여기서 '코리앤더 (coriander)'라는 이름이 생겼고, 스페인어로는 이걸 '실란트로 (cilantro)'라 부릅니다.

고수는 강력하고 비교할 수없는 맛을 지닌 향기로운 허브입니다. 아시아, 인도 및 동양 요리에 매우 많이 사용되며 가장 단순한 요리에 이국적인 풍미를 선사합니다. 영양학적 측면에서 비타민 K와 신체 건강에 유익한 항산화제의 놀라운 공급원입니다. 고수는 칼로리가 매우 낮습니다.

고수(coriander 코어리언더, cilantro 실란트로)

 

• 고수의 역사

12 세기에 등장한 "고수"라는 용어는 그리스어 koriandron에서 차용 한 라틴어 coriandrum에서 유래했습니다. 이 단어는 "수컷(kori), 벌레(andros)"를 의미하며, 수컷 벌레가 내뿜는 냄새를 연상시키는 신선한 고수 씨앗의 불쾌한 냄새를 나타냅니다.

고수는 야생 자생지가 알려지지 않았기 때문에 그것이 어디에서 왔는지 정확히 알기는 어렵지만 지중해 분지, 소아시아 또는 근동에서 온 것으로 믿어집니다. 씨앗은 이미 우리 시대 6,000년 전에 셈족 사람들이 사용했고, 그 다음에는 빵에 맛을 낸 이집트인, 그리스인, 로마인이 사용했습니다. 식물은 만나와 비교되는 성경에도 언급되어 있습니다. 중세에는 유럽 전역에 널리 퍼져 있었고 정복 중에 스페인 사람들이 아메리카 대륙으로 가지고 갔습니다.

고수 잎은 중동, 인도 일부, 동남아시아 및 라틴 아메리카 요리의 필수품입니다. 반면에 여러 가지 전통 요리에 사용되는 포르투갈을 제외하고는 한때 악취를 풍긴다는 비판을 받았기 때문에 서양에서의 사용은 비교적 최근에 이루어졌습니다. 그러나 이민자들의 다양한 음식문화의 영향으로 이러한 상황은 완전히 역전되어 오늘날 신선한 고수가 시장에서 가장 인기있는 허브 중 하나가 되었습니다. 동남아시아에서는 뿌리를 사용하여 수프, 스튜 및 절인 양념에 추가합니다.

고수는 우크라이나, 러시아, 중국, 인도, 파키스탄, 모로코, 아르헨티나, 멕시코 및 루마니아에서 종자를 위해 널리 재배됩니다. 세계 대부분의 생산은 25%에서 40%를 함유하는 카레 가루를 만드는 데 사용됩니다. 또한 제과점, 조제 식품, 알코올 음료, 향수 및 의약품에 널리 사용되는 에센셜 오일을 생산하여 특정 약물의 쓴맛을 낮춥니다(가립니다). 동유럽과 러시아에서는 더 작은 종자와 에센셜 오일이 풍부한 아종이 재배됩니다.

• 고수의 영양

생 고수 잎은 남성에게 여성보다 비타민 K 요구량이 더 많기 때문에 여성에게는 훌륭한 비타민 K 공급원이며 남성에게는 훌륭한 공급원입니다. 건조된 고수 잎은 비타민 K의 공급원입니다. 비타민 K는 혈액 응고 (자극 및 혈액 응고 억제 모두에서)에 협력하는 단백질의 합성 (제조)에 필요합니다.

또한 고수는 뼈 형성에 중요한 역할을합니다. 음식에서 발견되는 것 외에도 비타민 K는 장내 박테리아에 의해 만들어지기 때문에 비타민 K는 드뭅니다.

• 고수의 장점

고수는 잎(신선 또는 건조)뿐만 아니라 씨앗도 사용할 수 있습니다. 두 부분은 서로 다른 활성 화합물의 함량이 매우 다릅니다. 현재까지 고수 섭취와 관련된 건강 효과는 인간에게 연구되지 않았습니다. 반면에 고수풀에 기인하는 특정 특성은 동물에서 평가되었고 유의미한 연구 결과가 나왔습니다.


1. 항산화력
항산화 제는 신체의 '자유 라디칼'*로 인한 손상을 줄이는 화합물입니다. 이들은 심혈관 질환, 특정 암 및 노화와 관련된 기타 질병의 발병에 관여하는 것으로 여겨지는 매우 반응성이 높은 분자입니다. 고수에는 주로 페놀산 형태의 여러 항산화 화합물이 포함되어 있지만 쿠마린, 테르 페 노이드 및 플라보노이드도 포함되어 있습니다. 고수 잎은 씨앗보다 더 많은 페놀산을 함유하고 있다고합니다.

그 대가로 씨앗에는 잎에없는 화합물 인 플라보노이드가 소량 포함되어 있습니다. 체외 연구는 또한 씨앗에 비해 고수 잎 추출물에서 우수한 항산화 활성을 보고합니다.

▪︎유리기(遊離基, free radical) 또는 자유라디칼은 비공유 홀전자를 가진 독립적으로 존재하는 화학종을 말합니다. 보통 분자에서는 회전 방향이 반대인 2개 전자들이 전자쌍을 하나 만들어 안정한 상태로 존재하나, 유리기는 비공유 활성 전자를 가지고 있어서 일반적으로 불안정하고 이로 인해 큰 반응성을 가지며 수명이 짧습니다.

몸에 유리기가 돌아다니면 퇴행성 질환이나 암의 원인이 된다고 합니다.

• 혈당에 긍정적인 영향

연구자들은 당뇨병 쥐의 식단에 고수씨 추출물을 첨가하면 혈당 수치가 낮아지는 것으로 나타났습니다. 고수 씨앗은 인슐린 분비를 자극하고 포도당이 세포로 들어가는 것을 증가시킬 수있는 화합물을 함유하고 있다고합니다. 연구 저자에 따르면 고수풀은 당뇨병 환자의 혈당 조절을위한 새로운 식품 보조 제일 수 있습니다. 그러나 이러한 효과가 인간에게도 발생하는지 확인하기 위해서는 통제된 임상 연구가 더 필요합니다.

• 베타 카로틴 함량

고수 연구 파일에 따르면 신선한 고수 잎에는 베타 카로틴을 포함한 카로티노이드가 포함되어 있습니다. 비교를 위해 125ml의 신선한 고수에는 250ml의 브로콜리만큼 베타 카로틴이 많이 포함되어 있습니다. 반면, 같은 양의 신선한 고수는 베타 카로틴 함량이 뛰어난 것으로 알려진 야채 인 당근보다 10배 더 적게 포함됩니다. 베타 카로틴은 같은 식사에서 지질과 함께 체내에 더 잘 흡수되며 체내에서 비타민 A로 전환되는 능력이 있음을 기억하십시오. 반면 고수 씨앗에는 이 귀중한 항산화 화합물이 포함되어 있지 않습니다.

• 항균 활성

고수의 항산화 활성에 기여하는 것 외에도 이러한 물질의 존재는 시험관 내에서 관찰되는 항균 활성을 부분적으로 설명 할 수 있습니다. 여전히 실험 조건 하에서 고수 씨앗의 특정 항산화 화합물이 인간 세포에 항산화 효과를 나타내는 것으로 나타났습니다. 이 연구는 고수 씨앗의 특정 소비량을 평가하지 않았지만 결과는 신체의 산화 스트레스에 대한 보호 효과를 보여줍니다.

• 콜레스테롤 수치 조절

쥐를 대상으로 한 연구에 따르면 고수 씨앗을 식단에 추가하면 콜레스테롤 수치를 높이는 것으로 나타났습니다. 이러한 특성은 이미 저하 된 지질 프로필을 가진 동물에서 관찰되었으며 사용 된 고수 씨앗의 양이 일일 식단의 10%를 차지한다는 점에 유의해야합니다. 고수의 영향으로 장내 담즙산 흡수가 감소하여 체내 콜레스테롤이 낮아지는 것입니다.

• 요리

강력하고 독특한 향을 지닌 고수는 지방과 첨가물이 풍부한 소스나 소금을 너무 많이 넣지 않고도 요리에 풍미를 더할 수 있습니다. 이러한 의미에서 고수는 건강하고 맛있는 요리의 진정한 동반자로 밝혀졌습니다.

고수는 당근이나 샐러리와 같은 특정 일반적인 야채를 포함하는 미나리(Apiaceae)과의 향기로운 식물입니다. 그 기원은 약간 불분명하지만 고수는 아시아 및 동양 요리의 필수적인 재료입니다. 많은 나라에서는 일년 내내 식탁에서 고수를 찾을 수 있습니다. 그러나 이 강력하고 독특한 향이 나는 허브의 성수기는 4월에서 8월 사이입니다.

올바른 고수 선택은, 잎은 황변이나 시들지 않고 매우 녹색이고 신선해야합니다.

렌즈 콩이나 다른 콩과 식물을 요리 할 때 소화에 도움이된다고하므로 고수가루를 추가하는 것이 좋습니다.

• 고수를 준비하는 방법

신선한 고수는 뿌리와 함께 판매되는 경우가 많으며, 일반적으로 섬유질이기 때문에 잘게 자르거나 잘게 갈아서 다양한 준비에 사용할 수 있습니다.

요리에서 고수의 강력한 맛이 항상 만장일치가 아닙니다. 그러나 대부분의 준비에 이국적이고 독창적 인 맛을 제공합니다. 신선하거나 갈아서 또는 씨앗을 사용할 수 있습니다. 디저트를 만들 수도 있습니다.

고수 씨앗

1. 고수 씨앗 요리하기
풍미를 높이려면 팬에서 건조 로스팅 한 다음 갈아서 접시에 추가하십시오.

고수 씨앗은 피클 향료 등 다양한 향신료뿐만 아니라 카레에도 필수적입니다. 쿠키, 케이크, 진저 브레드뿐만 아니라 타진, 쿠스쿠스, 소금에 절인 양배추 및 기타 스튜에도 사용됩니다.

▪︎옥수수 살사 : 대부분의 살사 요리법과 달리 이것은 잎이 아닌 씨앗을 사용합니다. 약간의 마늘과 뜨거운 피망을 자릅니다. 신선한 옥수수 알갱이를 기름에 볶고 구운 고수 씨, 마늘, 칠리를 넣고 약 10분 동안 익 힙니다. 그릇에 넣고 다진 토마토와 양파, 레몬 또는 라임 주스, 소금 및 후추를 넣고 냉장고에서 몇 시간 동안 식힙니다.

토마토 살사

* 살사(salsa)는 라틴 아메리카에서 요리에 사용되는 소스이며, 특히 멕시코 요리에 많이 사용됩니다. 딥과 유사한 형태를 하고 있으며, 주재료로는 토마토가 사용됩니다. 일반적으로 매운 맛이 나며, 종류에 따라 순한 맛이 나는 살사 소스도 있습니다. 이름의 유래는 '소스'라는 의미의 스페인어 단어인 살사(Salsa)입니다.


2. 고수 잎으로 요리하기
고수 잎은 일반적으로 날 것으로 사용됩니다. 열이 향기를 발산하므로 요리가 끝날 때까지 요리 된 요리에 추가해서는 안됩니다. 계절 스프, 카레, 부용과 부용, 오믈렛, 샐러드, 으깬 감자, 쌀 등 다음을 포함한 다양한 지역 소스의 정수입니다.

▪︎멕시코 살사 : 토마토, 토마 틸로, 아보카도 또는 과일로 만든 요리에, 거의 매일 다진 고수 잎이 많이 포함되어 있습니다. 이름에서 알 수 있듯이 익히지 않은 살사 크루 다에는 토마 틸로, 달콤한 양파 및 고수 잎이 동일하게 포함됩니다. 모든 것을 자르고 라임 주스와 잘게 잘린 작은 세라노 고추를 넣거나 또는 할라피뇨를 넣습니다.

▪︎페루의 매운 살사 베르데 : 피망과 고수, 줄기 포함, 마늘 및 정향, 작은 양파, 올리브 오일 몇 테이블 스푼, 믹서기에 물을 섞습니다. 매우 부드러운 소스를 얻기 위해 섞는다. 구운 고기 나 야채 위에 낸다. 제공하기 직전에이 소스를 준비하는 것이 가장 좋습니다.

살사 베르데

* 살사 베르데(Salsa Verde)는 말 그대로 그린 소스(green sauce)를 뜻하며 또는 허브 소스(herb sauce)는 익히지 않은 허브를 주재료로 하여 초록색이 띄는 소스입니다.

▪︎그루지야 소스 : 말린 살구 또는 기타 말린 과일과 마늘, 파, 호두 또는 해바라기 씨를 믹서기에 넣고 가용성에 따라 고수 잎, 바질, 딜, 파슬리 및 타라곤 잎을 많이 추가합니다. 생 야채와 함께 식탁에 제공하십시오.

▪︎포르투갈 소스 : 넓은 콩 또는 흰 콩을 요리하고 마늘과 다진 고수를 넉넉히 곁들인 기름에 갈아줍니다. 생크림이나 요거트를 넣고 끓인 다음 믹서기에 넣습니다. 소금과 후추로 간을 하고 소스를 버터를 올려서 마무리합니다. 생선과 함께 식탁에 제공하십시오.

▪︎Açorda alentejana : 때로는 완전한 식사를 구성하는 포르투갈의 이 수프는 매우 간단합니다. 이것은 마늘과 약간의 올리브 오일과 함께 소금물에 신선한 고수를 요리하는 것을 포함합니다. 그런 다음 우리는 달걀을 데치고 옥수수 빵을 담근다.

▪︎중국 오이 수프 : 다진 생강, 자른 오이, 얇게 썬 표고 버섯, 간장 및 원하는 경우 닭고기, 게살 또는 새우를 뜨거운 국물에 넣습니다. 고기 또는 해산물이 준비되는 동안 끓여서 불을 낮추고 몇 분 동안 요리하십시오. 약간의 고수 잎으로 장식하십시오.

▪︎완숙 계란 전채 : 완숙 계란을 세로로 자르고 노른자를 부드럽게 제거하고 약간의 참기름과 다진 고수 잎을 섞습니다. 이 준비물에 흰자를 채우고 식탁에 제공하십시오.

▪︎인도 가지 스타터 : 가지를 물이나 오븐에서 다 익을 때까지 익 힙니다 (크기에 따라 30 ~ 60 분 정도 소요될 수 있음). 껍질을 벗기고 포크로 그릇에 살을 으깨십시오. 요거트, 고추, 커민, 가람 말라 사, 잘게 다진 (적색)양파 및 다진 고수 잎을 많이 넣습니다.

인도 커리와 고수

제공하기 전에 홍합이나 새조개에 신선한 고수를 추가하십시오.

요리가 끝나기 20 분 전에 쿠스쿠스용 고기와 준비한 야채에 250ml를 추가하십시오.

▪︎Ceviche(세비체) :이 인기있는 남미 요리는 생선의 살이 불투명해질 때까지 양파와 고수 잎과 함께 레몬 주스에 생선을 담그는 방식으로 준비됩니다.

▪︎ 팟 타이 (Pad Thai) :이 고전적인 태국 요리는 쌀 당면, 두부, 새우 또는 닭고기, 스크램블 드 에그로 만들어집니다. 마늘, 샬롯, 피쉬 소스, 후추, 생강으로 맛을냅니다. 고수 잎과 함께 잘게 볶은 땅콩으로 장식하고 녹두 숙주와 함께 제공하십시오.

팟 타이

▪︎허브 버터 : 버터와 부드러운 염소 치즈를 잘게 썬 고수 잎과 섞습니다. 이 혼합물을 구운 감자 나 볶은 야채에 뿌리거나 빵 조각에 뿌립니다.

물에 익힌 녹색 또는 노란색 콩 접시에 잘게 잘린 고수 잎을 뿌립니다.

▪︎녹색 쌀 : 고수 잎 250ml에 작은 양파, 원하는 양의 마늘, 작은 피망 2 개, 야채 또는 닭고기 육수 약 250ml를 믹서기에 넣고 섞습니다. 쌀을 기름에 몇 분 동안 볶아 고수 소스와 250ml의 국물을 더한 다음 끓여서 뚜껑을 덮고 약 20 분 동안 요리합니다.

• 샐러드에 고수를

고수는 또한 맛있는 디저트를 만듭니다. 바나나, 오렌지 및 파인애플 조각, 건포도 및 잘게 잘린 고수 잎으로 구성된 과일 샐러드도 좋습니다. 레몬 즙과 꿀을 뿌려 주면 완성입니다.

• 고수에 대한 금기 사항 및 알레르기

고수풀 섭취에는 금기 사항이 거의 없습니다. 그러나 식물 가족으로 인해 고수는 일부 사람들에게 알레르기를 일으킬 수 있습니다. 따라서 의심의 여지없이 의사와 상담하는 것이 좋습니다. 또한 비타민 K가 풍부하기 때문에 고수풀은 특정 약물 치료, 특히 항응고제를 방해 할 수 있습니다.

• 구강 알레르기 증후군

실란트로는 구강 알레르기 증후군과 관련이 있습니다. 이 증후군은 다양한 과일, 채소 및 견과류의 특정 단백질에 대한 알레르기 반응입니다. 환경 꽃가루에 알레르기가있는 사람들에게 영향을 미칩니다. 구강 알레르기 증후군은 거의 항상 건초열이 선행됩니다. 자작 나무 꽃가루에 알레르기가있는 일부 사람들이 고수 생 고수를 섭취하면(조리시 일반적으로 알레르기 성 단백질이 분해됨) 면역 반응이 발생할 수 있습니다.

가려움증 및 작열감과 같은 입, 입술 및 목에 국한된 국소 증상이 나타날 수 있으며, 일반적으로 불쾌한 음식을 섭취하거나 만진 후 몇 분 후에 사라집니다. 다른 증상이 없다면이 반응은 심각하지 않으며 고수 섭취를 체계적으로 피해서는 안됩니다. 그러나 식물성 식품에 대한 반응의 원인을 파악하기 위해 알레르기 전문의와 상담하는 것이 좋습니다. 후자는 특별한 예방 조치를 취해야하는지 여부를 평가할 수 있습니다.

• 항응고 요법

고수 잎(신선 또는 건조)에는 상당한 양의 비타민 K가 포함되어 있습니다. 특히 혈액 응고에 필요한 이 비타민은 특정 식품에서 발견되는 것 외에도 신체에서 만들 수 있습니다. Coumadin®, Warfilone® 및 Sintrom®이라는 이름으로 판매되는 혈액 희석제를 복용하는 사람들은 매일 비타민 K 함량이 비교적 안정적인 식단을 섭취해야합니다.

고수와 같은 허브에는 비타민 K가 포함되어 있으므로 반찬이나 식사(고수 잎으로 만든 샐러드 등)가 아닌 조미료로만 사용해야합니다. 항응고 요법을받는 사람들은 비타민 K의식이 공급원을 알고 가능한 가장 안정적인 일일 섭취량을 보장하기 위해 영양사 또는 의사와 상담하는 것이 좋습니다.

• 최적의 보존을 위해

고수 잎은 냉장고의 비닐 봉지에 넣어서 보관합니다. 물 한 컵에 담아 비닐 봉지로 덮으면 훨씬 오래 보관됩니다. 매일 물을 갈아 주십시오. 냉동실에서 보관할 때는 잎을 자르고 약간의 물과 함께 얼음 트레이에 놓습니다. 향기를 없애기 때문에 건조는 권장하지 않습니다.

씨앗은 밀폐 용기에 담아 시원하고 건조하며 빛으로부터 보호합니다.

• 유기농 원예

고수는 잎이든 씨앗이든 아주 쉽게 자랄 수 있습니다. 잎 생산의 경우, 식물이 더운 날씨에 쉽게 씨를 뿌리기 때문에 서늘한 온도가 바람직합니다 (물론 씨를 수확 할 때 플러스입니다). 사실, 봄부터 가을까지 계절 내내 심는 것이 귀하의 관심사입니다. 이는 항상 신선한 잎사귀를 처분하고 가을 늦게 씨앗을 수확 할 것입니다.

다소 느린 발아 속도를 높이려면 씨앗을 밤새 담가 약 1 인치 깊이 파종하십시오. 식물을 12cm로 얇게 만듭니다. 너무 풍부한 거름을 피하면 식물의 풍미를 감소시키는 효과가 있습니다. 잎은 파종 후 약 6 주 후에 수확 할 수 있습니다. 서리가 닥칠 때 농 섬유로 식물을 보호하기 위해 수고를한다면 겨울이 시작될 때까지 가지게 될 것입니다.

종자 생산을 위해 종자 색이 녹색에서 베이지 색으로 변하면 전체 식물을 수확하십시오. 종이 봉지에 윗부분을 넣고 건조한 곳에 거꾸로 걸어 놓습니다. 다음 해에 심기 위해 수확량의 일부를 저장하십시오.